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37度高温,没了这些可口小菜可怎么活!

2017-06-26 18:05:54    菜菜美食日记

 

周六做了一道啤酒子姜鸭,标题取名为:一招治好不吃姜的人。有小伙伴就在后台问,菜菜,不爱吃鱼,又该怎么治?


菜大夫今天继续坐诊!一道酸甜可口的苏式爆鱼,专治你们这些不吃鱼的挑食小朋友。

 

苏式爆鱼


苏式爆鱼是一道传统苏州菜苏州人无论聚会、请客、年夜饭都少不了它。就连吃面,不二之选也是红油爆鱼面。


制作爆鱼讲究先炸后腌,草鱼切块炸透后,立刻就要浸入冰冷的腌料中。鱼块因骤变的温差迅速收缩,吃透汤汁发出噼啪的爆裂声,故而得名:爆鱼。



爆鱼要想做好,除了鱼的选择,切片的厚度有讲究,灵魂则在于糖。


苏州人擅用糖,调配腌汁时,加糖决不能手软,这样才能压制住酱油的霸道,亦可去除鱼里的泥腥气。



经过高温炸至干身的鱼块,略带酥脆,口感有韧劲,加上吸饱了汁水的鲜甜香醇,就连不爱鱼的人吃来,也会觉得酸甜可口。


在今天这样37度的高温天,来上一盘,那真叫一个清新开胃。



苏式爆鱼 -


[ 食材 ]


草鱼 小葱 姜  八角 桂皮 花椒

料酒 生抽 老抽 醋 盐 细砂糖 食用油



[ 做法 ]



1.草鱼挂掉鱼腹中的黑膜后,切成1.5-2CM厚的鱼片。加1勺料酒,1勺生抽,姜片,葱段和少许糖搅拌均匀后腌15分钟


太薄一炸就老,太厚又难以炸透



2.60g白砂糖,1匙羹醋,1匙羹老抽,1匙羹生抽,1匙羹料酒,放在小碗中,调均匀


这糖的用量你没看错,哈哈,苏菜嘛,讲究的就是一个甜



3.500g水加3个八角、1根桂皮煮开,倒入步骤2中调好的酱汁,煮开后放入花椒即可关火。做好的卤汁放凉后,进冰箱冷藏备用



4.油烧至6成热,将鱼块放入锅中炸到金黄捞出。待鱼块冷却后,复炸一次


下锅前,鱼要先晾干水分哦



5.炸好的鱼,趁热放入冰冷的卤汁中,浸泡三分钟至入味,即可捞出食用



做好的爆鱼,放进冰箱冷冻室(记住,是冷冻不是冷藏哦)可保存良久,所以大家不妨一次多做点,胃口不开的时候,随取随吃。



爆鱼的美,在于它口味的多元性,表层酸甜浓郁略带点脆,中间转折为酱油的咸,内里则保留了鱼肉的鲜。


酸甜咸鲜都交融进一盘里,仿佛一个未经世事的孩子,掏心窝的,就要把所有美好一股脑呈现给你。



写在最后的一点小TIPS -


1、做爆鱼,鱼最好选择草鱼的肚档,这个位置做出来的鱼,卖相好看,也不会有太多细小的鱼骨。


2、开片也有讲究,一般在1.5-2cm,太薄一炸就老,太厚又难以炸透。


3、炸鱼的油最好选择菜籽油,色拉油炸过后,不容易收干,比较油腻。


4、最后是卤汁,前面说了,加糖决不能手软,这样才能不使酱油之味独断专行。




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