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真相 · 食物焦黑的地方,吃了会致癌?

2017-04-15 18:12:45    丁香医生

食物上焦黑了的地方不能吃!吃了会得癌啊!


相信很多家长都会在餐桌上这样教育孩子,网上很多文章也是这么说的。果真如此吗?丁当扶一扶眼镜。


「理论上致癌」不等于

「实际上致癌」

日本癌研有明病院,在胃肠等消化道恶性肿瘤诊疗方面,在全日本 1607 家医院中位居榜首。


给大家分享这家医院的副院长、消化器外科部长山口俊晴在一篇文章中提到的:


曾有一段时期,就连日本国立癌中心所发行的《防癌十二条》中,「食物应该避免焦黑部分」这一句也赫然在目。


鱼、肉等食物中所含色氨酸焦黑后的产物,是色氨酸 P1 和色氨酸 P2,确实被归类为「有可能致癌」的物质。将这类物质直接投喂给大鼠之后,的确能够诱发大鼠的肝癌。


但是,如果换一种方式:将鱼粉烤焦之后搅拌到饲料中再喂给仓鼠(Hamster)的话,哪怕终其一生(仓鼠寿命为 2 年左右)地投喂,试验中没有发现仓鼠因此得癌。


在实验中投喂给仓鼠的焦黑物的量真的非常大,如果等比例地放大到人类身上,每天得吃一吨以上焦黑物,才可能致癌。


所以基本上可以这么说,不管你有多喜欢吃焦的,也达不到这个量……


那我们到底应该怎么看待「致癌物」这个问题呢?丁当掰掰手指头,有 3 个要点。


要点一

光说致癌不谈量,就是耍流氓

图片来源:123rf.com.cn 正版图片库


焦黑食物,理论上能够致癌,然而实际上非常难。原因有两个:


1. 焦黑物并不会上瘾


焦黑物和烟草、酒精都算「致癌物」,但是烟草和酒精能够使一些人上瘾,从而沉湎其中、日久天长不断接触,最终引发癌症。


焦黑一般只是依附在食物中,占的比例也比较合理,才会有不错的色、香、味,才会吸引人想吃下去。要是整块肉都烤焦了,估计你根本无法下咽……


2. 摄入的焦黑物达不到致癌的量


上文讲述的试验中,仓鼠被投喂的食物中混有大剂量焦黑,也并未发生癌症。按照相应比例换算到人体的话,需要吃下的焦黑物的量更是大得惊人,得要一吨以上啊!根本没有人吃得下这么大量的焦黑物。


因此,日常生活中偶尔吃下去了烤鱼烤肉上的焦黑食物,无须过多担心。


要点二

人体有防御癌症的能力

「接触致癌物」,不等于「癌症发生」。


人体细胞通常具有一整套包括 DNA 损伤修复等在内的防御机制,不让癌症发生。


随着年龄增长,这种保护机制会慢慢地衰弱。一旦细胞 DNA 所受「损伤」累积超过了一定界限,癌症就可能会发生。


只不过,每个人身上,抵御癌症发生的那道界限是不同的,并非「人人生而平等」。


  • 有些人的细胞修复能力较强,不容易受影响。这也是为什么总有人说我隔壁邻居二舅的朋友抽了五十年烟,经常喝酒,也没得癌啊。生活习惯差的人,患癌的风险就是会高一些,但总有个例,你一定要和他比吗?

  • 有些人没这么好命,比较弱,就容易受致癌物质与生活习惯等因素影响。


要点三

不是所有的焦黑物都致癌

图片来源:123rf.com.cn 正版图片库


国际癌症研究机构,按照研究证据的强弱,对致癌物质做了不同分类。烧烤类属于「有可能致癌」,而不是「强烈的致癌作用」。


而且,不是所有的焦黑物都可能致癌。


动物性食物富含蛋白质,焦黑之后,会产生上文提到的致癌物质。


而大米、蔬菜瓜果等,即便焦黑了,也并不会产生同类致癌物质。虽然可能难吃,但是并不致癌。


不过,焦黑食物的风险

并不仅仅是「致癌」

我们没必要因为食物有点焦黑,就担心会致癌,然后干脆不吃了。


其实,真正需要注意的是,焦黑食物一般有其他的特点,可能影响人体健康。对人体健康的影响,并不仅限于是否致癌。


1. 当心油炸、高油、高糖、高温


焦黑的东西常常是油炸的、高脂高糖的,或者非常烫口的。大量吃下去的话,可能会以焦黑以外的其他原理致癌,以及引发其他健康问题。


2. 当心高盐


很多烧烤食物也都是高盐的,这也是危害健康的风险因素。


长期吃高盐分食物不仅容易导致高血压,而且会对食道以及胃黏膜造成伤害。


生活中,可以避免这些

「强烈致癌」的物质

图片来源:123rf.com.cn 正版图片库


如果你稍微关注一下那些明确的致癌物,你会发现,我们几乎每天都可能通过饮食吃进致癌物质,所生活的环境里也总会接触到各种致癌物质。


现代生活中,很多致癌物质无法绝对避免。


所以,我们能做的是避免那些有「明确致癌作用」、而且完全有条件避免的致癌物。


它们是:


  • 酒精

  • 烟草

  • 中国南方喜欢嚼食的槟榔

  • 老式房屋中用到的隔热材料石棉

  • 新房装修中常常超标的甲醛

  • 胡乱焚烧生活垃圾所生成的二噁英

  • 发霉粮食(如大米)或花生上的黄曲霉毒素

  • 从小感染并携带的幽门螺杆菌

  • ……


而烤焦的食物,并不属于「明确致癌」的致癌物分类 ;而且,毕竟煎炸烤的食物,难免会有那么一丁点焦黑,要完全避免不是很现实。


当然,从口感上来说,烤焦太多的食物也不好吃啊。



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